Entenbrust in Feigen-Cassis-Soße

Für die Soße Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden. Hühnerflügel waschen und trocken tupfen. 2 EL Öl im Topf erhitzen. Gemüse und Flügel darin rundherum anbraten. Tomatenmark kurz mit anschwitzen.

1 l kaltes Wasser, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben, aufkochen. Ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln.

Möhren putzen, dabei etwas Grün dranlassen. Möhren schä­len und waschen. Kohl putzen, in Spalten schneiden und waschen. Feigen waschen, in Spalten schneiden. Petersilie wa­schen, trocken schütteln und fein hacken.

Entenbrüste waschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer die Haut mehrmals einschneiden. Backofen vorheizen (E-Herd: 80°C/Umluft und Gas nicht geeignet). Eine hohe Pfanne oder einen Schmortopf ohne Fett erhitzen.

Fleisch auf der Hautseite 4–5 Minuten braten, wenden und 1–2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech legen. Im heißen Ofen ca. 40 Minuten garen.

Entenfett, bis auf etwas, aus Pfanne oder Schmortopf gießen. 1 EL Sirup darin erhitzen. Mit Wein ablöschen und den Bratensatz lösen. Geflügelfond durch ein feines Sieb dazugießen. Offen bei starker Hitze auf ca. 400 ml einkochen.

Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und grob reiben. Ei, Nüsse und 2 EL Stärke unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. In 2 EL heißem Öl portionsweise 12 kleine Rösti gold­braun braten. Warm stellen.

Butter in einem Topf schmelzen. Kohl und Möhren darin an­dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, 6–7 EL Was­ser zugießen. Zugedeckt 8–10 Minuten dünsten.

2 EL Stärke und 5 EL Wasser glatt rühren. Fond damit binden. Mit Salz, Pfeffer, Cassis und evtl. Sirup abschmecken. Feigen in der Soße erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden. Alles anrichten und mit Petersilie bestreuen.