Fischfrikadellen auf geschmorten Gurken (Johann Lafer)
Zutaten
200 g Lachsfilet, ohne Haut
200 g Zanderfilet, ohne Haut
80 g Lauch
80 g Möhren
80 g Staudensellerie
1 Eiwei
1 TL Speisestärke
1 Messerspitze Ingwerwurzel
Salz
Pfeffer
Chili a. d. Gewürzmühle
1 EL Koriandergrün
4 Schmorgurken
1 Limette
1 Tomate
2 Schalotten
1 EL Butter
Salz
120 g Crème fraîche
1 ½ EL Dill
Salz
Pfeffer
3 ½ EL Olivenöl
Zutaten bestellenZubereitung
Lachs- und Zanderfilet in große Würfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder in sehr feine Würfel schneiden).
Lauch, Möhren und Staudensellerie putzen, waschen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Fisch und dem Eiweiß gut vermischen. Speisestärke untermischen und die Masse mit Ingwer, Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.
Zum Schluss Koriander untermischen.
Die Gurken putzen, waschen - wenn nötig schälen - und längs halbieren. Die Kernchen mit einem Kugelausstecher herausschaben und die Gurken in Halbmonde schneiden.
Limette heiß waschen, gut abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Limette auspressen. Tomate über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, abschrecken und enthäuten. Anschließend vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die Gurken zufügen. Alles mit dem Limettensaft und Salz würzen und zugedeckt schmoren, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist.
Crème fraîche und Dill untermischen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Tomatenwürfel und die Limettenschale untermischen und die Gurken zugedeckt warm halten.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Fischmasse mit einem Eisportionierer kleine Bällchen formen, diese etwas flach drücken und von beiden Seiten langsam goldbraun braten. Die Fischfrikadellen mit dem Gurkengemüse servieren.