Rehrücken im Blätterteig mit Béchamelkartoffeln

Blätterteigscheiben nebeneinanderlegen und auftauen lassen. Champignons putzen und in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen, fein würfeln. Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten in kochendem Wasser garen. Für die Duxelles 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Champignons und Schalotten zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. 6-8 Minuten anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Duxelles in eine Schüssel geben. Spinat putzen, waschen, mit kochendem Wasser übergießen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Rosenkohl putzen. Rehrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte das Fleisch nicht am Stück in die Pfanne passen, kann er auch einmal halbiert werden. 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken darin rundherum scharf anbraten und sofort aus der Pfanne nehmen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, abschrecken und etwas abkühlen lassen. 2 Eigelb und Paniermehl gut unter die Duxelles mengen. Blätterteigscheiben aufeinanderlegen und auf bemehlter Arbeitsfläche rechteckig (45 x 15 cm) 2-3 mm dünn ausrollen, Kanten begradigen. Teigabschnitte übereinander legen, nicht verkneten. 1 Eigelb und 3 Esslöffel Milch verrühren, Blätterteig damit dünn bepinseln. Duxelles auf dem Blätterteig verteilen, dabei an den Rändern ca. 1 cm frei lassen. Spinat vorsichtig ausdrücken und gleichmäßig auf die Duxelles legen. Rehrücken auf das obere Drittel setzen und mit dem Blätterteig vorsichtig, aber fest einschlagen, sodass die Blätterteignaht an der Seite ist. Eventuell etwas rundlich nachformen. Blätterteig an der Naht und den Enden gut festdrücken. Backblech mit Backpapier auslegen. Rehrücken daraufsetzen. Aus der Mitte der Oberfläche aus dem Blätterteig einen kleinen Kreis (ca. 1 cm Ø) als Schornstein ausstechen, damit die Feuchtigkeit aus dem Inneren entweichen kann. Blätterteigabschnitte ausrollen und 4 große und 8 kleine Sterne ausstechen. Sterne mit auf das Blech legen. Rehrücken und Sterne mit Eigelb-Milch bepinseln. Im vorgeheizten Backofen auf unterer Schiene (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen. Rosenkohl abgießen und warm halten. Kartoffeln pellen. Für die Béchamel Fett schmelzen, Mehl unterrühren. 500 ml Milch langsam einrühren und unter Rühren aufkochen. Béchamel 3-4 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Reh aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Kartoffeln der Länge nach halbieren und in die Béchamel geben. 2 Scheiben Speck halbieren und in einem Topf kross auslassen, herausnehmen. Rest Speck in Streifen schneiden, im Topf auslassen, bis er leicht kross ist, dann Rosenkohl und 1 Teelöffel Fett dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Rehrücken in Scheiben schneiden. Mit Béchamelkartoffeln und Speck-Rosenkohl auf Tellern anrichten. Mit Speckscheiben und Blätterteigsternen garnieren