Saltimbocca von der Dorade mit Pesto-Kartoffelpüree

Für das Pesto Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Parmesan reiben. Knoblauch schälen und grob hacken. Basilikum waschen und trocken schütteln. Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan und 4 EL Öl in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer grob pürieren Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Filets waschen, trocken tupfen und in je 3 Stücke schneiden. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Salbei waschen, trocken tupfen. Schinken längs halbieren. Hautseite der Fischstücke mit Salbei belegen, mit Schinken umwickeln.

Gemüse putzen und waschen. Paprika mit einem Sparschäler schälen und längs vierteln. Zuc­chini und Aubergine in Scheiben schneiden, leicht salzen, ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und ­zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.

Vom Gemüse Salz und entstandenes Wasser mit Küchenpapier abtupfen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Alles Gemüse darin unter Wenden ca. 10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

1 EL Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Fisch-Saltimbocca darin von jeder Seite ca. 3 Minuten braten.

Kartoffeln abgießen. Milch und Butter erhitzen, zufügen. Alles mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Mit Salz und Mus­kat abschmecken. Pesto nach Ge­schmack locker unterrühren. Alles anrichten.