Zarter Rehrücken zu Rotweinsoße

Name: Zarter Rehrücken zu Rotweinsoße
Cook time: 2 h
Yield: Zutaten für 4 Personen:
Ingredients: 1 Bund Suppengrün; 2 Zwiebeln; 1 küchenfertiger Rehrücken (1,2–1,4 kg); 1 TL Wacholderbeeren; 2 Lorbeerblätter; 1 (0,75 l) Flasche trockener Rotwein; 1 EL Koriandersamen; 1 TL Pimentkörner; 1 TL schwarze Pfefferkörner; Salz; Pfeffer; Zucker; 75 g grüner Speck in dünnen Scheiben (fetter weißer Speck); 400 ml Wildfond (Glas); 1 EL Speisestärke; 1 (6 l) großer Gefrierbeutel Alufolie

Aus LECKER-Sonderheft 2/2010

(7) 3.1 Sterne von 5

Zutaten

1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 küchenfertiger Rehrücken (1,2–1,4 kg)
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 (0,75 l) Flasche trockener Rotwein
1 EL Koriandersamen
1 TL Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
Zucker
75 g grüner Speck in dünnen Scheiben (fetter weißer Speck)
400 ml Wildfond (Glas)
1 EL Speisestärke
1 (6 l) großer Gefrierbeutel Alufolie

Zubereitung

120 Minuten

ganz einfach

1.: Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und zerkleinern. Zwiebeln schälen und halbieren. Fleisch evtl. von Sehnen und der fast durchsichtigen Haut befreien. Fleisch waschen und trocken tupfen.
2.: Fleisch, Gemüse, Zwiebeln, Wacholder und Lorbeer in den Gefrierbeutel geben und in eine Schale stellen. Wein zugießen. Den Beutel verschließen. Mind. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Ab und zu wenden.
3.: Rehrücken herausnehmen. Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen (Gemüse aufheben). Aufkochen, bei starker Hitze 15–20 Minuten auf ca. 1⁄4 l einkochen. Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3).
4.: Rehrücken auf eine Fettpfanne (tiefes Backblech) legen. Koriander, Piment und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Rehrücken damit und mit Salz einreiben. Mit Speck belegen. Mariniertes Gemüse drumherum verteilen.
5.: Im Ofen 35–40 Minuten braten. Nach 10–15 Minuten Bratzeit 200–250 ml Marinade nach und nach angießen.
6.: Rehrücken herausnehmen, Speck entfernen. Rehrücken in Alufolie wickeln, 5–8 Minuten ruhen lassen. Bratensatz mit Fond lösen, in einen Topf durchsieben, aufkochen. Stärke und 4 EL Wasser verrühren. Fond damit binden.
7.: Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
8.: Fleisch dicht am Rückenknochen entlang jeweils in einem Stück herunterschneiden. In Scheiben schneiden und mit Soße anrichten. Dazu schmecken Rotkohl (s. Seite 79) und Klöße oder Kartoffeltaler (s.
9.: Seite 79).