Zarter Rehrücken zu Rotweinsoße
Zutaten
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Rehrücken (1,2–1,4 kg)
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL Koriandersamen
1 TL Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
Zucker
75 g Speck (fetter weißer Speck)
400 ml Wildfond (Glas)
1 EL Speisestärke
Zubereitung
1
Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und zerkleinern. Zwiebeln schälen und halbieren. Fleisch evtl. von Sehnen und der fast durchsichtigen Haut befreien. Fleisch waschen und trocken tupfen.
2
Fleisch, Gemüse, Zwiebeln, Wacholder und Lorbeer in den Gefrierbeutel geben und in eine Schale stellen. Wein zugießen. Den Beutel verschließen. Mind. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Ab und zu wenden.
3
Rehrücken herausnehmen. Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen (Gemüse aufheben). Aufkochen, bei starker Hitze 15–20 Minuten auf ca. 1⁄4 l einkochen. Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3).
4
Rehrücken auf eine Fettpfanne (tiefes Backblech) legen. Koriander, Piment und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Rehrücken damit und mit Salz einreiben. Mit Speck belegen. Mariniertes Gemüse drumherum verteilen.
5
Im Ofen 35–40 Minuten braten. Nach 10–15 Minuten Bratzeit 200–250 ml Marinade nach und nach angießen.
6
Rehrücken herausnehmen, Speck entfernen. Rehrücken in Alufolie wickeln, 5–8 Minuten ruhen lassen. Bratensatz mit Fond lösen, in einen Topf durchsieben, aufkochen. Stärke und 4 EL Wasser verrühren. Fond damit binden.
7
Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
8
Fleisch dicht am Rückenknochen entlang jeweils in einem Stück herunterschneiden. In Scheiben schneiden und mit Soße anrichten. Dazu schmecken Rotkohl (s. Seite 79) und Klöße oder Kartoffeltaler (s.
9
Seite 79).
Nährwerte
Pro Person
- 430 kcal
- 44 g Eiweiß
- 18 g Fett
- 6 g Kohlenhydrate