Das Original-Wiener-Schnitzel-Rezept aus dem Borchardt

Aus LECKER-Sonderheft 1/2011
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Das Original-Wiener-Schnitzel-Rezept aus dem Borchardt Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 600 festkochende Kartoffeln 
  • 4 EL  Apfelessig 
  • 3 TL  mittelscharfer Senf 
  • 8 EL  Sonnenblumenöl 
  • 200 ml  Rinderbrühe (Glas) 
  • 3   fein gewürfelte Schalotten 
  •     Salz, frisch gemahlener 
  •     schwarzer Pfeffer 
  • 4 EL  gebratene Räucherspeckwürfel 
  • 1 EL  feingeschnittene Petersilie und Liebstöckel 
  • 4   Schnitzel aus der Kalbskeule (je ca. 180 g) 
  •     Salz, Pfeffer, 4 EL Mehl 
  • 2   verquirlte Eier 
  • 4–6 EL  Semmelbrösel (vom Bäcker oder selbst gemacht) 
  • 300 Butterschmalz 
  • 1   Bio-Zitrone, in 4 Scheiben geschnitten 
  • 4   Sardellenfilets 
  • 1 EL  Kapern 

Zubereitung

90 Minuten
einfach
1.
Für den Kartoffelsalat Kartoffeln in der Schale kochen und noch heiß pellen. In Scheiben schneiden und noch warm in einer Marinade wenden, die aus Apfelessig, Senf, Öl, Brühe, Schalottenwürfeln, Salz und Pfeffer verquirlt wurde.
2.
Zuletzt den Speck und die Kräuter unterheben. Den Kartoffelsalat zugedeckt mind. 6 Stunden durchziehen lassen und vor dem Servieren vorsichtig erwärmen.
3.
Die Schnitzel flach klopfen, bis sie nur noch 1⁄2 cm dick sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und überschüssiges abschütteln. Danach in den verquirlten Eiern und locker in den Semmelbröseln wenden.
4.
Dabei die Semmelbrösel nicht andrücken, sonst souffliert (aufgehen) die Panade beim Ausbacken nicht.
5.
In einer Pfanne mit hohem Rand das Butterschmalz bei mittlerer Hitze erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn kleine Bläschen an einem Holzspießchen aufsteigen. Nacheinander die Schnitzel im Fett schwimmend ausbacken, bis sie sich wellen und eine goldbraune Kruste haben.
6.
Die Hitze jeweils wieder sorgfältig regulieren. Ist sie zu hoch, verbrennt die Kruste, ist sie zu niedrig, saugt sie sich voll Fett. Herausheben und auf Küchenpapier entfetten.
7.
Den lauwarmen Kartoffelsalat auf die Teller geben und darauf je 1 Schnitzel platzieren. Schnitzel mit je 1 Zitronenscheibe, auf die ein mit Kapern gefüllter Sardellenring gelegt wird, sowie mit Zitronenspalten garnieren.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 1030 kcal
  • 56g Eiweiß
  • 60g Fett
  • 59g Kohlenhydrate

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