Französische Entenrillette

Aus kochen & genießen 11/2017
5
(1) 5 Sterne von 5

Kleines Glas, viel Geschmack: Das Fleisch der Entenkeule zerfällt durch langes ­Schmoren in die typischen würzigen Fasern. Perfekt zu Baguette und Rotwein

Zutaten

Für  Gläser
  • 4   Entenkeulen (à ca. 350 g) 
  • 1 TL   Pfefferkörner  
  • 2   Lorbeerblätter  
  • 2   Gewürznelken  
  • 5   Pimentkörner  
  •     Salz und Pfeffer  
  • 5 Stiele   Thymian  
  • 2 Zweige   Rosmarin  
  • 200 g   Gänseschmalz  

Zubereitung

210 Minuten ( + 720 Minuten Wartezeit )
ganz einfach
1.
Am Vortag Entenkeulen abspülen. In ca. 2 l kaltem Was­ser mit Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken, ­Piment und 1 TL Salz aufkochen. Zugedeckt ca. 2 1⁄2 Stunden köcheln, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Im Fond abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
2.
Am nächsten Tag festes Entenfett vom Fond ­abschöpfen (ca. 100 g). Entenkeulen aus dem Fond heben und abtropfen lassen. Fleisch von Haut und Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. Fond durch ein Sieb gießen und ca. 100 ml beiseitestellen (Rest Fond einfrieren und z. B. später für die Soße zur Weihnachtsente verwenden). Thymian und Rosmarin ­waschen, Blättchen und Nadeln grob hacken.
3.
Fleisch, Entenfett, beiseitegestellten Fond, 150 g Gänse­schmalz, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer in einem Topf aufkochen und ca. 45 Minuten köcheln. In­zwischen 50 g Gänse­schmalz in einem kleinen Topf erhitzen. Rillette in vorbereitete Gläser füllen und mit flüssigem Schmalz versiegeln. Aus­kühlen lassen. Gläser gut verschließen und im ­Kühlschrank lagern.
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