Lamm mit Kräuterkruste & Saltimboccaspitzen

Name: Lamm mit Kräuterkruste & Saltimboccaspitzen
Cook time: 1 h 30 min
Yield: Zutaten für 4 Personen:
Ingredients: 1⁄4 l Bratenjus; 2 Zweige Rosmarin; 600 g Lammfilet; Salz, Pfeffer; 3 EL Öl; 2 Schalotten; 2 EL trockener Weißwein; 4 Stiel(e) Petersilie und Oregano; 100 g Weißbrot (2–3 Tage alt); 75 g weiche Butter; 2 kleine Chicorée; 4 getrocknete Tomaten; 8 Salbeiblätter; 8 Scheiben Serranoschinken; Salz, Pfeffer; Frischhaltefolie

Aus LECKER 9/2012

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Lamm mit Kräuterkruste & Saltimboccaspitzen Rezept

Zutaten

1⁄4 l Bratenjus
2 Zweige Rosmarin
600 g Lammfilet
Salz, Pfeffer
3 EL Öl
2 Schalotten
2 EL trockener Weißwein
je 4 Stiel(e) Petersilie und Oregano
100 g Weißbrot (2–3 Tage alt)
75 g weiche Butter
2 kleine Chicorée
4 getrocknete Tomaten
8 Salbeiblätter
8 Scheiben Serranoschinken
Salz, Pfeffer
Frischhaltefolie

Zubereitung

90 Minuten

fortgeschritten

1.: Evtl. selbst Bratenjus zubereiten. Ofen vorheizen (E-Herd: 80 °C/Umluft und Gas: nicht geeignet). Rosmarin waschen und trocken tupfen. Filet trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne oder einem kleinen Bräter erhitzen.
2.: Filets darin rundherum anbraten, die Rosmarinzweige mitrösten. Dann im heißen Backofen ca. 30 Minuten garen.
3.: Für die Kräuterkruste Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin andünsten. Mit Wein ablöschen und dünsten, bis der Wein verdunstet ist. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.
4.: Brot entrinden und fein zerreiben. Butter mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Kräuter, Brot und Schalotten unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Folie wickeln und kalt stellen.
5.: Für die Saltimboccaspitzen Chicorée putzen, waschen und in wenig Wasser ca. 20 Minuten dünsten. Auskühlen lassen. Dann längs vierteln und dabei den Strunk entfernen. Tomaten halbieren. Mit je 1 Salbeiblatt und 1 Tomatenhälfte belegen.
6.: Von oben nach unten zusammenfalten. Chicorée fest in je 1 Schinkenscheibe einrollen. In einer Pfanne ohne Fett rundherum goldbraun braten.
7.: Lammfilet mit Kräuterpaste bestreichen. Unterm Grill des Backofens hellbraun überbacken. Bratenjus erhitzen. Lamm in Scheiben, die Saltimboccaspitzen in Röllchen schneiden. Mit dem Jus anrichten.
8.: Dazu schmeckt Risotto.