Klassische Fleischbrühe - Rezepte und Tipps

Wie macht man gute Fleischbrühe? Hier findest du ein klassisches Rezept mit Rind, Varianten mit Huhn und Wild sowie hilfreiche Kniffe für die perfekte Zubereitung. Auf Vorrat gekocht, hast du so bis zu sechs Monate eine würzige Basis für Soßen, Suppen und Eintöpfe. ​

Klassisches Rezept für Fleischbrühe: helle Fleischbrühe mit Einlage
Helle Fleischbrühe ist hier die Basis für eine klare Suppe mit leckerer Einlage, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG
Inhalt
  1. Was versteht man unter Fleischbrühe?
  2. Welche Knochen und welches Fleisch verwendet man für Fleischbrühe?
  3. Klassische Fleischbrühe kochen - so geht's
  4. Ist Fleischbrühe das Gleiche wie Fleischfond?
  5. Wie bekomme ich eine klare Fleischbrühe?
  6. Wie lange ist selbstgemachte Fleischbrühe haltbar?
 

Was versteht man unter Fleischbrühe?

Fleischbrühe ist ein konzentrierter Sud, der beim Auskochen von Suppenfleisch, Fleischknochen und Suppengemüse entsteht. Mit Gewürzen und Gemüse bildet er die Grundlage für SuppenEintöpfe und feine Soßen für deftige Fleischgerichte.

Generell unterscheidet man zwischen heller und dunkler Fleischbrühe. Dunkle Fleischbrühe erhält ihre Farbe durch das Anrösten von Fleischknochen bevor kaltes Wasser dazugegeben wird. Im Gegensatz zur dunklen wird helle Fleischbrühe direkt mit kaltem Wasser aufgesetzt ohne, dass die Knochen vorher im Ofen oder Topf angeröstet werden.

 

Welche Knochen und welches Fleisch verwendet man für Fleischbrühe?

Für kräftige Fleischbrühe werden in der Regel Suppenfleisch und Suppenknochen verwendet. Ein Suppenknochenmix besteht meist aus einigen Markknochen und Gelenkknochen, so genannten Sandknochen. Markknochen sind fettreiche und hocharomatische Röhrenknochen. Sandknochen haben ihren Namen aufgrund der Schnittflächen, die sich sandig und porös anfühlen. Sie enthalten sehr viel Kollagen, das beim Auskochen in die Brühe übergeht und für eine samtige Konsistenz sorgt. Beim Abkühlen beginnt die Brühe dadurch leicht zu gelieren. 

Klassische Fleischbrühe entsteht auf Basis von Fleisch und Knochen vom Rind, die in Wasser ausgekocht und mit Gewürzen versetzt werden. Aber auch mit Wild, Kalb oder Huhn lässt sich gute Fleischbrühe zubereiten. Für Hühnerbrühe wird ein ganzes Suppenhuhn ausgekocht. Im Gegensatz zu Rinder- und Wildbrühe ist sie dezenter im Geschmack.

Das benötigst du für ca. 1,5 l klassische Fleischbrühe:

 

Klassische Fleischbrühe kochen - so geht's

  1. Suppengrün putzen, evtl. schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Zwiebeln waschen, trocken tupfen, mit Schale halbieren und in einem großen Topf ohne Fett auf den Schnittflächen anrösten. Herausnehmen.

  2. Fleisch und Knochen waschen, in den Topf geben und mit 1 1/2 l Wasser bedecken. 1 TL Salz zufügen. Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, entstehenden Schaum an der Oberfläche mit einer Schaumkelle abschöpfen.

  3. Lorbeer, Nelken, Pfeffer- und Senfkörner, Suppengrün, Knoblauch und Zwiebeln zugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln. Fleischbrühe durch ein Sieb mit Mull- oder Geschirrtuch abseihen, dann nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Fleischbrühe durch ein Tuch abseihen
Das Abgießen durch ein Tuch filtert letzte Schwebstoffe aus der Fleischbrühe, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Hühnerbrühe kochen

Hühnerbrühe ist würzige Grundlage für Frikassee oder Hühnersuppe und für viele ein altbekanntes Hausmittel gegen Erkältung. Neben einem ganzen Suppenhun, Suppengrün, Zwiebeln und Pfefferkörnern gehören in eine gute Hühnerbrühe vor allem Gewürznelken, Lorbeerblätter und frischer Thymian. Mit unserer Kochschule gelingt Hühnerbrühe ganz einfach:

Wildbrühe kochen

Wildbrühe wird aus Fleisch und Knochen vom Wild zubereitet. Wir verwenden in unserem Rezept Rehkeule. Wacholderbeeren, Rosmarin, Piment und Kardamom unterstreichen den kräftigen Wildgeschmack und sorgen für tolles Aroma, das gerade in der Weihnachtszeit sehr gut schmeckt. Das Blanchieren der Rehkeule entzieht Fleisch und Knochen erste Trübstoffe. Und so kochst du Wildbrühe Schritt für Schritt:

 

Ist Fleischbrühe das Gleiche wie Fleischfond?

Je länger Fleischbrühe gekocht wird, desto konzentrierter ist ihr Geschmack. Lässt man passierte Brühe für mehrere Stunden weiter reduzieren, entsteht sogenannter Fond, also eine intensivere Fleischbrühe. Fond kann schließlich auf 1/10 der Flüssigkeit reduziert werden, bis daraus eine dicke, sirupähnliche Masse, sogenannter Glaze, entsteht.

Mit Eiweiß und Rindfleisch geklärte Fleischbrühe nennt man Consommé oder auch Kraftbrühe. Mit leckerer Einlage, wie zum Beispiel Flädle oder Markklößchen, ist sie eine beliebte Vorspeise. 

 

Wie bekomme ich eine klare Fleischbrühe?

Wichtigste Grundregel bei der Herstellung einer klaren Fleischbrühe ist der Ansatz mit kaltem Wasser und das langsame Erhitzen der Bestandteile. Nur so lösen sich Fette und Proteine aus Fleisch und Knochen, die sich nach oben absetzen und abgeschöpft werden können. Das Kochen bei offenem Topf unterstützt die Reduzierung, da der Wasserdampf entweichen kann. Entscheidend ist außerdem das Passieren durch ein Tuch, wodurch auch kleinste Schwebstoffe aus der Brühe gefiltert werden.

Wer auf eine besonders klare Fleischbrühe Wert legt, um sie als Grundlage für feine Suppen zu verwenden, sollte sie klären. Für den Ansatz von Soßen oder Eintöpfen muss die Fleischbrühe jedoch nicht unbedingt klar sein. 

 

Wie lange ist selbstgemachte Fleischbrühe haltbar?

Frisch gekochte Fleischbrühe kannst du problemlos für mehrere Tage im Kühlschrank lagern. Achte hierbei darauf, dass die Brühe nach dem Kochen schnell runterkühlt. Dafür füllst du sie am besten in ein anderes Gefäß um und bettest es auf ein paar Eiswürfeln.

Alternativ: Brühe randvoll in saubere Twist-off-Gläser füllen, verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Danach verschlossen vollständig auskühlen lassen. So hält sie sich etwa 3 Monate.

Wie lange kann man Fleischbrühe einfrieren?

Auf Vorrat gekocht lässt sich Fleischbrühe sehr gut einfrieren, zum Beispiel als praktische Portionsgrößen in leeren Eiswürfelbehältern. Eingefrorene Fleischbrühe hält sich bis zu 6 Monate.

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