Süßkartoffel-Waffeln mit Avocado und Ei

Für den Waffelteig die Süßkartoffeln waschen, halbieren und auf ein Backblech setzen. Die Süßkartoffelhälften mit einer Prise Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) 30-40 Minuten backen bis das Fruchtfleisch der Süßkartoffeln weich ist. Anschließend kurz auskühlen lassen, das Fleisch der Süßkartoffeln aus der Schale kratzen und in einer Schüssel zerdrücken.

Den Parmesan reiben, zu den Süßkartoffeln geben. Zwei Eier, Mehl, eine Prise Muskatnuss sowie Paprikapulver zugeben und zu einem homogenen Teig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Waffeleisen heiß machen, mit Olivenöl bestreichen und zwei Esslöffel Teig darauf setzen. Das Waffeleisen schließen und warten bis Waffeln knusprig sind.

In der Zwischenzeit 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die restlichen Eier hineingleiten lassen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Avocados vom Kern entfernen, schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit den Waffeln sowie den Spiegeleiern auf 4 separaten Tellern anrichten. Mit Kresse nach Belieben garnieren.