Alexander Herrmann: Mit Eiswürfeln zum perfekten Wiener Schnitzel
Zartes Fleisch in knuspriger Hülle: Fernsehkoch Alexander Herrmann verrät Tipps und Tricks, wie uns das perfekte Wiener Schnitzel zu Hause in der heimischen Küche gelingt.
In seiner Sendung "Aufgegabelt von Alexander Herrmann" (ARD Mediathek) stellt der Fernsehkoch die Fleischqualität in den Fokus. Das Original Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. Wenn es nach Alexander Herrmann geht, am liebsten direkt vom Bio-Bauernhof bezogen.
Bei der Zubereitung spielen Eiswürfel eine entscheidende Rolle. Die unpanierten Schnitzel sollen nämlich, so wie Alexander Herrmann es in einem österreichischen Wirtshaus gelernt hat, kurz in Eiswasser ruhen. Durch die Kälte ziehe etwas Flüssigkeit in die Fleischfasern, entweiche beim Braten als Dampf und blähe die Panierung besser auf.
Alexander Herrmanns Schnitzel-Tricks
Schnitzel zum Plattieren zwischen Folie legen. Durch das Klopfen mit einem Plättiereisen (ohne Riffel!) oder Stieltopf wird das Fleisch schön mürbe.
Fleisch 2-3 Minuten in Eiswasser legen, trocken tupfen, dann panieren.
Eier nur leicht verquirlen. Die Ei-Struktur muss erhalten bleiben.
Semmelbrösel nicht andrücken, sonst verbinden sich Fleisch, Ei und Semmelbrösel zu sehr und die Panierung geht beim Braten nicht mehr hoch.
In reichlich heißen Butterschmalz braten. Der Geschmack ist für das Wiener Schnitzel entscheidend. Dabei die Pfanne ständig leicht in Bewegung halten, sodass das Fett auch die Oberseite des Schnitzels erreicht. Zum Schluss vorsichtig mit einem Esslöffel über das Schnitzel träufeln. Wiener Schnitzel nicht wenden.
Meersalz erst nach dem Braten, dann aber sofort, über das Schnitzel geben, damit es daran haften bleibt.
Zutaten
4 dünne Kalbsschnitzel (à 100-150 g)
4 Eier
100 g Mehl
200 g Semmelbrösel (am besten 3-4 altbackene Brötchen, frisch gerieben)
200 g Butterschmalz
grobes Meersalz
Bio-Zitrone zum Anrichten
Zubereitung
Schnitzelfleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen, zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem glatten Fleischklopfer oder einem Stieltopf plattieren. 2-3 Minuten in Eiswasser legen, gut abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch abtupfen.
Zum Panieren Eier in einem tiefen Teller leicht verquirlen. Mehl und Semmelbrösel auf separaten Tellern bereitstellen. Schnitzel erst in Mehl und dann in Ei wenden. Anschließend in die Semmelbrösel geben und auch auf dem Schnitzel verteilen, dabei nicht andrücken.
Starkoch-Tipp: Das Schnitzel beim Panieren mit zwei Gabeln halten, ohne hineinzustechen. So bleiben die Finger sauber.
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. 2 Schnitzel vorsichtig in das heiße Fett geben und durch gleichmäßige Vor- und Zurück-Bewegungen die Schnitzel mit heißem Fett überziehen. Zum Schluss vorsichtig mit einem Esslöffel Fett darüber geben. Wiener Schnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, direkt mit Salz würzen. Mit etwas Zitrone anrichten.
Nährwerte
Pro Person
- 817 kcal
- 40 g Eiweiß
- 57 g Fett
- 37 g Kohlenhydrate
Wiener Schnitzel vs. Schnitzel "Wiener Art"
Der Begriff Wiener Schnitzel ist geschützt. Nur die Variante mit Kalbfleisch darf sich so nennen. Andere Rezepte, zum Beispiel mit Schweinefleisch oder Geflügel, werden als Schnitzel "Wiener Art" bezeichnet.
Die perfekten Beilagen zum Wiener Schnitzel
Nichts ist zu Wiener Schnitzel beliebter als Kartoffelbeilagen! Alexander Herrmann serviert einen süddeutschen Kartoffelsalat dazu. Auch Pommes sind eine beliebte Beilage zum Schnitzel. Wer etwas Frisches bevorzugt, isst einen gemischten Salat oder hausgemachten Gurkensalat dazu. Bei den Beilagen gilt prinzipiell: Weniger ist mehr, denn das köstliche Wiener Schnitzel darf gerne im Fokus stehen.
