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Geht auch ganz einfach:

Bunter Nudelsalat alla Minestrone

Aus LECKER 10/2022
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Betrachten wir diesen Teller: Rot wirkt anregend, Lila steht für Spiritualität und Grün verlieht eine Prise Entspannung. Sattgesehen? Wunderbar. Dann bitte gut gelaunt satt essen.

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Zutaten

Für  Personen
  • 1 ½ EL   Pinienkerne  
  • 75 g   getrocknete Tomaten (in Öl)  
  • 1   Knoblauchzehe  
  • 1 EL   heller Balsamico-Essig  
  • je 1 TL   ­getr. Oregano und Basilikum, Salz, Pfeffer  
  • 370 g   Vollkorn-Fusilli  
  • 1   Zucchini  
  • 1 Dose   Bohnen (425 ml; z. B. Borlotti)  
  • 165 g   geröstete Paprikaschoten (Glas) 
  • 200 g   Kirschtomaten  
  • 1   rote Zwiebel  
  • 1   kleiner Radicchio  
  • 200 g   Mini-Mozzarellakugeln  
  • 1 - 2 EL   Olivenöl  
  •     Basilikum zum Bestreuen 

Zubereitung

45 Minuten
ganz einfach
1.
Für das Pesto Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Tomaten abtropfen lassen und dabei 50 ml Öl auffangen. Knoblauch schälen und mit Tomaten, Balsamico sowie den getrockneten Kräutern pürieren. Dabei das Tomatenöl einfließen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2.
Die Nudeln nach Packungsanweisung garen. Inzwischen Zucchini waschen und längs in Scheiben schneiden. Die Bohnen abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Paprika in Streifen schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Radicchio waschen und in breite Streifen schneiden. Mozzarellakugeln etwas zerzupfen. Nudeln abgießen und ca. 60 ml Kochwasser auffangen. Nudeln zurück in den Topf geben, abkühlen lassen.
3.
Eine Grillpfanne erhitzen. Zucchini mit Olivenöl bepinseln, auf beiden Seiten je ca. 2 Minuten grillen. Mit Pesto, Bohnen und Paprika zu den Nudeln geben, alles gut vermengen und kurz erwärmen. Dabei evtl. etwas Nudelwasser zufügen. Vom Herd nehmen. Tomaten, Radicchio, Zwiebel sowie Mozzarella untermengen und abschmecken. Mit Basilikum bestreut servieren.
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Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 600 kcal
  • 30 g Eiweiß
  • 18 g Fett
  • 75 g Kohlenhydrate

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Foto: Are Media Syndication

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