Hirschrücken mit Gewürzkruste zu Mandelwirsing und Kartoffelbällchen

Aus kochen & genießen 39/2008
Hirschrücken mit Gewürzkruste zu Mandelwirsing und Kartoffelbällchen Rezept
Foto: Först, Thomas
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  • Zubereitungszeit:
    60 Min.
  • Niveau:
    ganz einfach

Zutaten

Personen

2 mittelgroße Zwiebeln

1 (ca. 800 g) KopfWirsingkohl

1 kleiner Zweig Rosmarin

ca. 8 Wacholderbeeren

1 Scheibe Weizentoastbrot

600-750 Hirschrücken

grober Pfeffer

20 g Butterschmalz

Salz

1 Glas (500 ml) Wild-Fond

75 g Butter

geriebene Muskatnuss

4 Aprikosenhälften

2 EL Johannisbeergelee

1 Packung Kroketten (450)

ca. 2 EL Öl

1-2 TL Speisestärke

20-30 g Mandelblättchen

Rosmarin zum Garnieren

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Zubereitung

1

Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel vierteln, die andere in feine Würfeln schneiden. Wirsingkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Kohl in Streifen schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln, Nadeln von dem Stiel streifen und grob hacken. Wacholderbeeren ebenfalls grob hacken. Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, Brot fein zerbröseln. Hirschrücken mit Küchenpapier abtupfen und mit Pfeffer würzen. Die Oberseite des Rückens mit Wacholderbeeren und Rosmarin bestreuen und leicht andrücken. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Hirschrücken zuerst auf der Unterseite kräftig anbraten. Fleisch wenden, gewürzte Oberseite sowie die Seiten kurz und kräftig anbraten. Zum Schluss Zwiebelviertel zufügen, kurz mitbraten und das Fleisch salzen. 250 ml Wildfond angießen und aufkochen. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Brot darin unter Wenden rösten. Butterbrösel auf dem Hirschrücken (gewürzte Oberseite) verteilen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) 25-35 Minuten (je nach Dicke!) braten. Inzwischen 20 g Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Wirsingkohl zufügen, ebenfalls kurz andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 150-200 ml Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten garen. Aprikosen abtropfen lassen und mit jeweils 1/2 Teelöffel Johannisbeergelee füllen. Tiefgefrorene Kroketten in wenig Öl nach Packungsanweisung in der Pfanne knusprig braten und warm stellen. Fertigen Hirschrücken in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen restlichen Wildfond zum Bratfond gießen und ca. 5 Minuten einköcheln. Zwiebelstücken entfernen und 1 Esslöffel Johannisbeergelee in den Fond rühren. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in den Fond rühren und nochmals 1 Minute kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den ausgetretenen Fleischsaft vom Hirschrücken (aus der Alufolie) dazugießen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten und 25 g Butter kurz darin aufschäumen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Wirsinggemüse auf einer Platte anrichten. Mandelbutter über das Wirsinggemüse und etwas Soße über das Fleisch geben. Mit gefüllten Aprikosen und eventuell frischem Rosmarin garnieren. Restliche Soße und Kroketten dazureichen

Nährwerte

Pro Person

  • 770 kcal
  • 42 g Eiweiß
  • 45 g Fett
  • 50 g Kohlenhydrate