Italienische Zitronen-Biskuitrolle

Eier trennen. Eiweiß und 3 EL kaltes Wasser mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen. 75 g Zucker und Salz dabei einrieseln lassen. Eigelbe unterrühren. Mehl, Backpulver und Stärke mischen, portionsweise auf die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (32 x 39 cm) geben, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten backen.

Biskuit auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen. Backpapier vorsichtig abziehen. Mit dem Tuch von der kurzen Seite her sofort eng aufrollen. Auskühlen lassen.

Inzwischen Basilikum waschen und trocken tupfen. Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. 200 g Sahne und Basilikum erhitzen, ca. 6 Minuten köcheln. Abkühlen lassen.

Basilikum-Sahne durch ein Sieb gießen, Sahne dabei auffangen (ergibt ca. 100 g). Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronen gründlich mit heißem Wasser abspülen, Schale fein abreiben. 1 Zitrone halbieren, Saft auspressen (ergibt ca. 75 ml). Mascarpone, die Hälfte der Zitronenschale, -saft, Basilikumsahne, 150 g Zucker und Vanillin-Zucker verrühren. Gelatine ausdrücken, auflösen und 2 EL Mascarpone unterrühren. Dann in die restliche Mascarpone rühren. Ca. 5 Minuten kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt.

200 g Sahne steif schlagen und mit den Pistazien unter die gelierende Mascarponemasse heben. Biskuitplatte entrollen. Mascarponecreme gleichmäßig darauf verteilen, dabei zu allen Seiten einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Creme auf der Biskuitplatte nochmals ca. 5 Minuten anziehen lassen. Von der kurzen Seite aufrollen. Ca. 2 Stunden kalt stellen.

Inzwischen restliche Zitronenschale mit ca. 3 EL Zucker mischen. Rolle mit Puderzucker bestäuben, Zitronenzucker darüberstreuen. Biskuitrolle in Stücke schneiden und anrichten.