Pfannkuchen Entchilada-Art mit Hähnchenfleisch und Guacamole

Für den Pfannkuchenteig Eier und Salz mit den Schneebesen des Handrührgerätes schaumig rühren. Mehl unterrühren. Milch unterrühren. Teig ca. 20 Minuten quellen. Inzwischen Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.

Knoblauch schälen und fein würfeln. Paprika putzen, waschen und fein würfeln. Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundherum kräftig anbraten.

Zwiebeln, Hälfte des Knoblauchs und Paprika (bis auf 1 Esslöffel für die Guacamole) zufügen und unter Wenden mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Mexiko Gewürzmischung würzen. Tomatenmark zufügen, kurz anschwitzen.

Mit Tomaten ablöschen, aufkochen und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln. Warm halten. Mineralwasser unter den Pfannkuchenteig rühren. Butterschmalz in 8 Portionen in einer Pfanne (Boden 20 cm Ø, oben 26 cm Ø) erhitzen, aus dem Pfannkuchenteig nacheinander 8 Pfannkuchen unter Wenden goldgelb backen.

Schmand glatt rühren. Pfannkuchen nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen. Hähnchenpfanne gleichmäßig darauf verteilen, Pfannkuchen aufrollen. Nebeneinander in eine ofenfeste Form legen, Schmand darübergeben, mit Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 25 Minuten backen. Inzwischen für die Guacamole Avocado halbieren, Kern herauslösen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen und grob würfeln.

Restlichen Knoblauch, Avocado und Limettensaft in einen Rührbecher geben und mit einem Pürierstab pürieren. Joghurt unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprikawürfel unterheben. Pfannkuchen mit Koriandergrün garnieren.

Guacomole in einem Schälchen dazureichen.