Starköche

Bolognese nach Nelson Müller: So genial lecker hast du den Klassiker noch nicht gegessen

Bolognese nach Nelson Müller
Einmal Nelsons Bolognese gekocht, willst du den italienischen Klassiker nie wieder anders zubereiten Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG
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Bolognese ist eine der beliebtesten Pastasoßen überhaupt und Leibspeise für Groß und Klein. Nelson Müller verrät uns sein Rezept für italienische Bolognese, das mit ausgewählten Zutaten und einem raffinierten Aroma-Trick richtig delizioso wird. Dazu gibt’s ganz traditionell Tagliatelle – Spaghetti isst in Italien nämlich niemand dazu.

Wusstest du, dass Bolognese, so wie wir sie kennen, gar nicht unbedingt originalgetreu zubereitet wird? Ganz traditionell gekocht ist die Hackfleischoße nämlich ein Ragout mit gröberen Fleischstücken - in Italien besser bekannt als Ragù alla bolognese. Die Zubereitung mit feinem Hackfleisch ist eigentlich nur das Ergebnis, das durch die industrielle Weiterverarbeitung entstanden ist. Nelson zeigt uns, wie die Bolognese besonders cremig gelingt und verrät, mit welcher Zutat das Gericht ein besonders feines und mildes Aroma bekommt. Für extra viel Mmmmh!

Spaghetti bolognese - Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Nelsons Tipps für italienische Bolognese

  • Verwende grob gewolftes, gemischtes Hackfleisch (z. B. Schwein und Rind) - entweder in frischer Qualität vom Metzger oder selbst hergestellt mithilfe eines Fleischwolfs

  • Die Verwendung von Knoblauch ist kein Muss, rundet den Geschmack aber ab

  • Lasse die Bolognese mind. 2 Stunden köcheln, so kann sie ihr volles Aroma entfalten (das Warten lohnt sich!)

  • Gib frische Kräuter erst kurz vor Ende der Kochzeit dazu, damit sie das Grundaroma nicht verfälschen. Er verwendet am liebsten Thymian und Majoran

  • Nelsons Butter-Trick: Binde das fertige Ragù mit etwas Butter ab – so wird es extra cremig und kann sich perfekt an die Pasta schmiegen. Einfach genial!

Ragù alla bolognese nach Nelson Müller

Anders als in den meisten Bolognese-Rezepten, startet Nelson mit dem Fleisch. Er entscheidet sich bewusst für eine Mischung aus 3 verschiedenen Fleischsorten, die er frisch durch den Fleischwolf dreht: Fettreichen Schweinenacken, ein marmoriertes Bürgermeisterstück vom Rind sowie zartes Lammfleisch. In der heißen Pfanne wird das Faschierte für kräftige Röstaromen scharf angebraten und bildet so die perfekte Basis für ein richtig aromatisches Ragú!

Getreu dem Originalrezept lässt Nelson dann noch etwas Schweineschwate im Bratensatz aus – das Fett sorgt für mehr Geschmack (italienische Nonnas schwören übrigens auf Pancetta). Im ausgelassenen Schweinefett schwitzt der Starkoch dann das Soffrito an, die würzige Dreifaltigkeit aus Zwiebel, Sellerie und Möhre, die in der italienischen Küche für eine natürliche Grundwürze in Pasta- oder Schmorgerichten sorgt. Es folgen klein gehackter Knoblauch („Ich liebe einfach Knoblauch!“), Tomatenmark, Peperoncini (optional!), pürierte Dosentomaten, Weißwein sowie das angebratene Fleisch – schon ist die Basis für eine gute Bolognese fertig.

So bekommt die Bolognese mehr Aroma

Bevor die Soßenbasis nun schön lange vor sich hin köchelt (im besten Fall mindestens 2 Stunden!), greift Nelson auf eine einfache und dennoch raffinierte Zutat zurück: Parmesanrinde. Diese gibt während des Kochens eine feine Würze an die Soße ab, ohne die Konsistenz zu verdicken. Nach dem Kochvorgang wird sie wieder entfernt.

So gelingt die Bolognese extra cremig!

In ein original italienisches Ragú kommt immer auch ein guter Schuss Milch. Nelson verwendet alternativ 1-2 EL Butter, die er unter Pasta und Soße mischt. Dazu frisch geriebener Parmesan und das Ergebnis wird wunderbar cremig, geschmeidig und zum Reinsetzen lecker. Buon appetito!

Hier findest du unser Rezept für Bolognese originale mit Milch >>

Video zu Nelsons Bolognese: