Kalbsröllchen mit Polentaecken und Spargel

Milch, 250 ml Wasser, 1 TL Salz, Pfeffer und 50 g Butter aufkochen. Polenta einrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen. 1/3 eines Backblechs mit Öl ausstreichen. Polenta noch heiß daraufstreichen und auskühlen lassen.

Fleisch waschen, trocken tupfen und je ca. 4 mm dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen mit Frischkäse einstreichen und mit je 1 EL Paniermehl bestreuen. Rouladen aufrollen und mit je einem Holzspießchen feststecken.

Tomate waschen, vierteln, Kerne entfernen und Fruchtfleisch fein würfeln. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel der Länge nach halbieren. Öl in einer ofenfesten Pfanne mit Deckel erhitzen.

Rouladen darin rundherum ca. 6 Minuten anbraten. Mit Kalbsfond und Weißwein ablöschen und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) ca. 20 Minuten schmoren.

Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Aus der Polenta 12 Dreiecke (ca. 8 x 4 cm) schneiden. 3 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Dreiecke darin ca. 4 Minuten unter Wenden braten.

Fertige Polentaecken warm halten. 1 EL Butter erhitzen. Spargel darin unter Wenden ca. 8 Minuten braten. Nach 7 Minuten Bratzeit Tomatenwürfel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen warm halten.

Bratfond durch ein feines Sieb gießen. Aufkochen und 50 g eiskalte Butter würfeln und unter den nicht mehr kochenden Fond schlagen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Holzspießchen entfernen. Rouladen in Scheiben schneiden.

Auf Tellern anrichten und mit Basilikum bestreuen.