Rehkeule mit Rotkohl, Holundersoße und Spätzle (Rehkeule viermal anders)

Fleisch evtl. trocken tupfen. Sehnen und Häutchen abschneiden. Für die Trockenbeize Wacholderbeeren leicht zerstoßen. Rosmarin waschen, Nadeln abzupfen. Orange und Zitrone gründlich waschen, trockentupfen, Schale mit einem Sparschäler abschälen, in Streifen schneiden. 2 gehäufte EL Salz, 4 EL Zucker, Piment und Pfefferkörner vermischen. Wacholderbeeren, Rosmarin, Orangen- und Zitronenschale zugeben und vermischen. Fleisch rundherum mit der Beize einreiben, über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen

Beize grob vom Fleisch reiben, mit Küchengarn zu einer Rolle binden. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, 2 Stück ebenfalls grob würfeln. Knoblauch schälen und grob zerstoßen

2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum unter Wenden anbraten, herausnehmen. Suppengrün, Knoblauch und Zwiebelwürfel im Bräter ca. 5 Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und ca. 1 Minute anrösten, Rotwein und Fond zugießen, Fleisch hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren

In der Zwischenzeit Mehl, Eier, 1/2 TL Salz und 100 ml Wasser mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Teig in 4 Portionen in eine Spätzlepresse geben und ins kochende Wasser drücken. Spätzle 4–5 Minuten darin köcheln lassen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, mit 1 EL Öl mischen

2 Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Rotkohl zugeben, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

Fertiges Fleisch aus dem Fond nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, Holunderbeersaft und Essig zugeben. Fond aufkochen, bei niedriger Hitze auf ca. 500 ml einkochen. 1 TL Stärke mit 1 EL Wasser verrühren, unter Rühren zu dem Rotkohl gießen, ca. 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen

1 EL Stärke mit 2 EL Wasser verrühren und unter Rühren in den Fond gießen, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, vom Herd nehmen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Spätzle darin ca. 5 Minuten anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Thymian waschen, trocken tupfen, 6–8 Stiele beiseitelegen. Von den restlichen Stielen die Blättchen abzupfen, über die Spätzle geben. Fleisch in Scheiben (ca. 1 cm dick) schneiden. Mit Spätzle, Rotkohl und Soße auf Tellern anrichten

Wartezeit ca. 12 Stunden