Rehrücken im Preiselbeer-Senf-Speck-Mantel zu Röstkartoffeln und Wirsing

Kartoffeln gründlich waschen und zugedeckt in kochendem Wasser ca. 15 Minuten garen. Wirsingkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin andünsten.

Kohl zufügen, kurz anschmoren und mit Salz und wenig Pfeffer würzen. 1/4 Liter Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten dünsten. Kartoffeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und die Schale abziehen.

Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen bis auf 2–3 Zweige, abzupfen. Preiselbeeren und Senf verrühren. Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Preiselbeer-Senfmischung bestreichen.

Filets mit Bacon umwickeln. Pfifferlinge abtropfen lassen. 20 g Butterschmalz in einer backofenfesten Pfanne erhitzen, die Filets darin unter Wenden anbraten. Herausnehmen. Übrige Zwiebeln im heißen Bratfett andünsten.

Pfifferlinge und Thymianzweige zufügen, ca. 250 ml Wildfond angießen und aufkochen. Filets wieder in die Pfanne legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 10–15 Minuten braten.

20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin unter Wenden goldbraun rösten. Zum Schluss Thymian zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rehfilets aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Restlichen Wildfond und Speisetärke verrühren. Zum Bratfond gießen, aufkochen und unter Rühren ca. 1 Minute köcheln lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wirsingkohl erwärmen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Rehrückenfilets in Scheiben schneiden. Mit Pfifferlingssoße, Wirsingkohl und Röstkartoffeln servieren. Eventuell mit Preiselbeeren gefüllte Aprikosen dazu servieren.