Sauerbraten vom Wildschwein mit Rotkohl

2 Zwiebeln schälen und grob würfeln. Suppengrün putzen, waschen und schälen, grob würfeln. Fleisch waschen mit Küchengarn fest zusammenbinden. 125 ml Essig, 750 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter, Nelken, 1 TL Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment, Suppengemüse und Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben.

Fest verschließen und in eine Schüssel legen. 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, in dieser Zeit den Beutel mehrmals wenden.

Braten aus der Marinade heben. Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit dabei auffangen. Braten mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz einreiben. Öl in einem großen Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, herausheben.

Abgetropftes Gemüse in das Bratfett geben und unter Wenden kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen. Fleisch wieder hineinlegen. Mit der Marinade ablöschen, aufkochen.

Zugedeckt bei milder Hitze ca. 3 1/2 Stunden schmoren.

Rotkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden. 2 Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. 1 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebelstreifen darin 4–5 Minuten glasig dünsten.

Rotkohl, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Wacholderbeeren, Zimt, 250 ml Rotwein und Apfelsaft zufügen. 100 ml Essig dazugießen, mit Salz würzen. Aufkochen und 60–75 Minuten köcheln lassen.

Toastbrot in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel darin goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Knödelmasse in einer Schüssel verkneten, ca. 12 Klöße formen, dabei immer 4–5 Brotwürfel in die Mitte geben, Knödelmasse fest darum verschließen.

Knödel in leicht siedendem Salzwasser ca. 25 Minuten gar ziehen lassen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stückchen schneiden. In den letzten 15 Minuten zum Rotkohl geben und mitgaren.

Braten aus dem Sud heben und warm stellen. Bratsud durch ein Sieb gießen, Sud dabei auffangen. Wieder in den Bräter geben und aufkochen. Stärke mit Wasser glatt rühren. Soße damit binden, ca. 1 Minute köcheln lassen.

Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gelee unter den Rotkohl mischen. Eventuell nochmal mit Essig und Salz abschmecken. Klöße aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. 1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Klöße darin schwenken.

Majoran waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein hacken. Mit den restlichen Croutons über die Klöße streuen. Fleisch aufschneiden. Soße, Klöße und Rotkohl dazureichen.