Bratensoße selber machen – so geht’s

Bratensoße kannst du auf zwei verschiedene Weisen selber machen:

• Für den Fall, dass ein Braten auf dem Speiseplan steht, kannst du aus dem Bratensaft eine aromatische Soße zubereiten. Viele weitere Zutaten sind hier überflüssig, da die Soße nach dem jeweiligen Braten schmecken sollte und die Aromen davon annimmt. Wie das funktioniert zeigen wir dir in unserem Rezept für Bratensoße aus Bratenansatz weiter unten.
• Eine Bratensoße ohne Bratenfleisch erfordert mehr Zeit, schmeckt dann aber köstlich. Den Ansatz kannst du mit unserem Soßen-Rezept aus Knochen und Gemüse selber machen. Mit dieser würzigen Soße setzt du Steaks und Co. die Krone auf.

Die beim Garen eines Bratens entstehende Flüssigkeit sollte man auf keinen Fall wegschütten, denn sie steckt voller Aroma! In einer Bratensoße kommt dieses perfekt zur Geltung.

Bei einem Schmorbraten wird üblicherweise Gemüse mit in den Bräter gegeben. Ist der Braten fertig, kannst du den gesamten Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen, gegebenfalls pürieren und passieren. Die entfettete Bratenflüssigkeit wird nun je nach Konsistenz mit Brühe aufgefüllt oder einreduziert, sodass zum Schluss eine kräftige Soße entsteht. Dies ist die klassische Bratensoße, die du mit Stärke oder Butter andicken und servieren kannst.

Diese Bratensoße ist gleichzusetzen mit einer braunen Grundsoße. Diese schmeckt einfach köstlich und kann im letzten Schritt durch die Zugabe von zusätzlichen Aromaten ganz einfach abgerundet werden. So entstehen aus nur einem Grundrezept viele unverschiedene Soßen. Rosmarin-, Thymian-, Wacholder- oder Rotweinsoße? Nichts leichter als das!

• 1 kg Kalbsknochen (ggf. mit Fleischabschnitten)
• 1 Möhre
• ¼ Sellerieknolle
• 1 Zwiebel
• 2 EL Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein (alternativ Brühe)
• 1 l schwach gesalzene Brühe
• Gewürze (z.B. 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 1 Sternanis)
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund Thymian
• Salz
• 1 EL Speisestärke

Knochen hacken. Gemüse waschen, putzen und grob würfeln. Öl in einer große Pfanne oder einem großen Topf stark erhitzen und die Knochen darin braun anbraten. Gemüse hinzugeben und unter Rühren bräunen. Fett abgießen, Tomatenmark hinzugeben und weiterrösten.

Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen und komplett einkochen. Wieder mit einem Drittel des Weines ablöschen, lösen und einkochen. Mit dem letzten Drittel ebenso verfahren.

Soßenansatz mit Brühe aufgießen. Thymianzweige waschen und vorsichtig trockenschütteln. Knoblauchzehen samt Schale halbieren. Gewürze, Thymianzweige im Ganzen und Knoblauchzehen in die Brühe geben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Hin und wieder abschäumen. Die entstandene braune Grundsoße durch ein, mit einem Passiertuch ausgelegtes, Sieb geben.

Soße so lange reduzieren lassen, bis eine kräftige Bratensoße entsteht. Anschließend mit Salz abschmecken. Ist die Soße zu dünn, kannst du sie mit Speisestärke andicken. Dafür die Stärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und schnell in die heiße Soße einrühren.

Wer kennt das nicht, im letzten Moment hat man die Bratensoße doch noch versalzen! Ist noch ein wenig Zeit bis zum Dinner, kann man geschälte, klein geschnittene Kartoffeln mit zur Soße geben und mitkochen. Diese entziehen der Bratensoße das überschüssige Salz. Danach noch einmal durch ein Sieb geben. Als Last-Minute-Lösung kann entweder ein Schuss Sahne oder Orangensaft die Soße retten.

Extra-Tipp: Ist die Bratensoße zu bitter, haben sich beim Anbraten zu viele intensive Röstaromen gebildet. Passt es geschmacklich zum Gericht, kannst du versuchen die Bitterstoffe durch die Zugabe von Erdnussbutter zu neutralisieren.