Filetsteak mit Spargel und Orangen-Hollandaise

Aus kochen & genießen 5/2013
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Filetsteak mit Spargel und Orangen-Hollandaise Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 2 kg  weißer Spargel 
  • 1 Scheibe (ca. 25 g)  Weißbrot 
  • 2   Schalotten 
  • 3 Stiel(e)  Thymian 
  • 1   kleine Bio-Orange 
  • 4 Scheiben  Parmaschinken 
  • 3–4 EL  Öl 
  • 4   Rinderfiletsteaks (à ca. 200 g; 3–4 cm hoch) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     Zucker 
  • 200 Butter 
  • 3   frische Eigelb 
  •     einige Spritzer Zitronensaft 
  •     Alufolie 

Zubereitung

60 Minuten
leicht
1.
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Brot fein zerbröseln. Schalotten schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben.
2.
Orange auspressen.
3.
Schinken in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten und herausnehmen. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Brotbrösel darin goldbraun rösten. Thymian zufügen. Schinken grob zerbröckeln, daruntermischen, alles herausnehmen.
4.
Fleisch trocken tupfen. 1–2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Steaks darin von jeder Seite 4–5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Spargel zugedeckt in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker 12–15 Minuten garen.
5.
Butter schmelzen. Eigelb und 3 EL Oran­gensaft in einer Metallschüssel verrühren. Im heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen. Flüssige Butter in dünnem Strahl nach und nach darunterschlagen. Orangenschale unterrühren.
6.
Hollandaise mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Zitronen- und Orangensaft abschmecken.
7.
Schinkenmischung nochmals kurz in der Pfanne erhitzen. Spargel abtropfen lassen. Mit Steak und Hollandaise anrichten, Schinkenmischung auf den Steaks verteilen. Dazu: neue kleine Röstkartoffeln. Getränke-Tipp: trockener Weißwein, z. B.
8.
ein Chardonnay.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 890 kcal
  • 54g Eiweiß
  • 64g Fett
  • 17g Kohlenhydrate

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