Johanns Zucchini-Mango-Tatar mit karamellisiertem Ziegenkäse

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fein würfeln. Zucchini putzen, waschen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Passionsfrucht halbieren und Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Ingwer schälen und fein hacken. Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen und hacken. Limette heiß waschen, abtrocknen und Schale fein abreiben. Limette auspressen. Kräuter waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Schnittlauchhalme halbieren, Koriander fein hacken.

Mango, Zucchini, Passionsfruchtfleisch, Ingwer, Chili, Koriander, Öl, Limettenschale und -saft mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Tatar beiseitestellen.

Ziegenkäse in 12–16 Scheiben schneiden, mit 4–5 EL Zucker bestreuen. Mit einem Küchenbrenner goldbraun karamellisieren. Aus dem Tatar mithilfe eines Dessertringes auf jedem Teller 2 ca. 1 cm hohe Türmchen anrichten. Je 3–4 Ziegenkäse­taler darauflegen. Mit Schnittlauch, Kerbel- und Petersilienblättchen garnieren.

Das Passionsfruchtfleisch lässt sich ganz leicht aus der halbierten Schale löffeln.

Wer keinen Dessertring zum Anrichten hat, baut ihn sich selbst – aus einem mehrfach gefalteten Streifen Alufolie.

Die Variante des Maître: Küchengasbrenner an (ab 10 € im ­Fachhandel) und den braunen Zucker in eine knackige Kruste ­verwandeln.