Lachsforelle in Salzkruste mit Orangen-Pfeffer-Aioli

Fische innen und außen kalt abspülen, trocken tupfen. Petersilie waschen, trocken schüt­teln und mit den Stielen in die Bauchhöhlen der Fische legen. Für die Salzkruste Meersalz, 3 Eier, Mehl, Stärke und 50 ml Wasser mit den Knethaken des Rührgeräts zu einer krümeligen Masse verkneten.

Ofen vorheizen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: Stufe 2). Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Für jeden Fisch eine Schicht Salzteig (ca. 1 cm dick und ca. 3 cm größer als der Fisch) darauf verteilen.

Fische auf je eine Salzschicht legen. Restlichen Salzteig darauf verteilen und fest andrücken, sodass die Fische ganz mit Salzteig bedeckt sind. Im heißen Ofen 25–30 Minuten backen.

Inzwischen für die Aioli grüne Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. 1 Ei mit den Schneebesen des Rührgeräts cremig aufschlagen, dann ca. 1/8 l Öl erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl langsam unterrühren, bis eine dickcremige Mayonnaise entsteht.

Wichtig: Ei und Öl müssen die gleiche Zimmertemperatur haben! Grünen Pfeffer, Knoblauch, Senf, Orangenscha­le und -saft unter die Aioli rühren. Mit Salt Flakes und evtl. weißem Pfeffer abschmecken.

Zucchini putzen, waschen, in Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zucchini darin unter Wenden 4–5 Minuten braten. Mit Salt Flakes und Pfeffer würzen.

Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzkrusten öffnen (s. Tipp). Die oberen Fischfilets von den Gräten heben, die Gräten entfernen und die unteren Filets von der Haut abheben. Mit Zucchini und Aioli anrichten.

Dazu schmeckt Baguette.