Ossobuco mit Zitronen-Selleriepüree

Für das Ossobuco Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Möhren und Stauden­sellerie putzen bzw. schälen, waschen und klein schneiden. 4 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen. Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, bis es leicht gebräunt ist.

Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Bräter vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Fleisch waschen, trocken tupfen und vorbereiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. In einer großen Pfanne 6 EL Öl portionsweise erhitzen. Fleisch darin portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 3 Minuten goldbraun anbraten.

Das Fleisch herausnehmen und auf das angebratene Gemüse im Bräter setzen.

Öl aus der Pfanne vorsichtig abgießen und den verbleiben­den Bratensatz mit Wein ab­löschen. Dann aufkochen, bis er sich gelöst hat, und auf ca. 1/4 reduzieren. Backofen vorheizen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: s.

Hersteller).

Tomaten waschen und vierteln. Petersilie waschen, trocken schütteln und mit Stielen grob hacken. Rinderfond zu dem Weinfond gießen. Petersilie, Thymian und Lorbeer zugeben, einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Soße mit den Tomaten über das Fleisch geben, Deckel darauflegen. Im Ofen 2–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Währenddessen in etwa alle 30 Minuten mit dem eigenen Bratenfond begießen.

Für das Püree Sellerieknollen schälen, grob würfeln und mit Lorbeer in Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten weich kochen. Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitrone auspressen.

Sellerie abgießen, Milch erwärmen. Hälfte zum Sellerie gießen und mit dem Stabmixer kurz pürieren. Nach und nach Rest Milch unterrühren, bis das Püree cremig ist. Butter und Crème fraîche unterrühren.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenschale und -saft abschmecken.

Ossobuco mit den Tomaten her­ausnehmen. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Soße aufkochen und ca. 5 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ossobuco mit Tomaten und der Soße anrichten.

Gremolata darüberstreuen. Selleriepüree dazureichen.