Vanilla-Cake mit Himbeeren (low carb)

Eier trennen. Eiweiße mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen. Eigelbe, 80 g Erythrit und Vanillearoma mit den Schneebesen des Handrührgerätes schaumig schlagen. Mandelmehl, Guarkernmehl, Salz und 5 EL heißes Wasser in die Eigelbmischung rühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Boden einer Springform (Ø 26 cm) mit Backpapier auslegen, den Rand fetten und mit Mandelmehl ausstreuen. Teig in die Form geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 25-30 Minuten backen.

Biskuit aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Walnüsse grob hacken und in einer heißen Pfanne, ohne Fett anrösten. 1 EL Erythrit dazugeben, ca. 2 Minuten karamellisieren, aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Vanilleschote längs halbieren und Mark heraus kratzen. Joghurt, Frischkäse, 75 g Erythrit und Vanillemark glatt rühren. Die Hälfte der Joghurt-Frischkäse-Masse in einen kleinen Topf geben, Agar Agar zufügen und unter Rühren aufkochen. Unter Rühren zurück in die Joghurt-Creme geben und 5-10 Minuten kalt stellen.

Sahne mit Sahnesteif und 75 g Erythrit steif schlagen. Wenn die Joghurt-Creme zu gelieren beginnt, noch einmal um rühren und die Sahne unterheben. Biskuit aus der Form lösen und mit einem Tortenring umschließen. Die Creme auf den Biskuitboden geben, glatt streichen und 2-3 Stunden kalt stellen. Tortenring lösen. Himbeeren verlesen und auf dem Kuchen verteilen. Mit karamellisierten Walnüssen bestreuen.