Auberginen mit Dattel-Mandel-Couscous und Minze

Name: Auberginen mit Dattel-Mandel-Couscous und Minze
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 6 Personen
Ingredients: 3 große Auberginen (à ca. 400 g); 7 EL Olivenöl; 1 mittelgroße Zwiebel; 3 Knoblauchzehen; 150 g getrocknete Softdatteln; 80 g Mandelkerne (mit Haut); 250 g Couscous (instant); 500 g Sojajoghurt; 1/2 Granatapfel; 1/2 Bund Minze

Aus LECKER 11/2016

(270) 4 Sterne von 5

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Während die Gemüseschiffchen im Ofen backen, kannst du in aller Ruhe die orientalische Füllung zubereiten.

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Zutaten

3 große Auberginen (à ca. 400 g)
7 EL Olivenöl
grobes Meersalz, Salz, Pfeffer, Zimt, gemahlener Kreuzkümmel
1 mittelgroße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
150 g getrocknete Softdatteln
80 g Mandelkerne (mit Haut)
250 g Couscous (instant)
500 g Sojajoghurt
1/2 Granatapfel
1/2 Bund Minze
Backpapier

Zubereitung

60 Minuten

ganz einfach

1.: Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C/Gas: s. Hersteller). Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen putzen, waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei ca. 1⁄2 cm Rand stehen lassen. Auberginenhälften auf das Backblech legen, mit 3 EL Öl bestreichen und mit Meersalz würzen. Im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen.
2.: Auberginenfruchtfleisch klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken. Datteln fein würfeln. Mandeln grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. 4 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel darin unter Wenden 5–6 Minuten goldbraun braten. Zwiebel und 2⁄3 Knoblauch kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und je 1 TL Zimt und Kreuzkümmel würzen. Datteln unterheben.
3.: Couscous in eine große Schüssel geben. 1⁄4 l kochendes Salzwasser darübergießen und den Couscous 5–10 Minuten quellen lassen. Butter unterrühren.
4.: Inzwischen Joghurt und Rest Knoblauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Granatapfel in grobe Stücke brechen und die Kerne herauslösen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.
5.: Auberginenwürfel mit Couscous und Mandeln mischen, nochmals abschmecken. In die gebackenen Auberginenhälften füllen. Joghurt daraufgeben und mit Minze und den Granatapfelkernen bestreuen.