Auberginen mit Dattel-Mandel-Couscous und Minze

Aus LECKER 11/2016
LaktosefreiVegan
  • Zubereitungszeit:
    60 Min.
  • Niveau:
    ganz einfach

Zutaten

Personen

3 große Auberginen (à ca. 400 g)

7 EL Olivenöl

grobes Meersalz, Salz, Pfeffer, Zimt, gemahlener Kreuzkümmel

1 mittelgroße Zwiebel

3 Knoblauchzehen

150 g getrocknete Softdatteln

80 g Mandelkerne (mit Haut)

250 g Couscous (instant)

500 g Sojajoghurt

½ Granatapfel

½ Bund Minze

Zubereitung

1

Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C/Gas: s. Hersteller). Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen putzen, waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei ca. 1⁄2 cm Rand stehen lassen. Auberginenhälften auf das Backblech legen, mit 3 EL Öl bestreichen und mit Meersalz würzen. Im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen.

2

Auberginenfruchtfleisch klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken. Datteln fein würfeln. Mandeln grob ­hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. 4 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel darin unter Wenden 5–6 Minuten goldbraun braten. Zwiebel und 2⁄3 Knoblauch kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und je 1 TL Zimt und Kreuzkümmel würzen. Datteln unterheben.

3

Couscous in eine große Schüssel geben. 1⁄4 l kochendes Salzwasser darübergießen und den Couscous 5–10 Minuten quellen lassen. Butter unterrühren.

4

Inzwischen Joghurt und Rest Knoblauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Granatapfel in grobe Stücke brechen und die Kerne herauslösen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.

5

Auberginenwürfel mit Couscous und Mandeln mischen, nochmals abschmecken. In die gebackenen Auberginenhälften füllen. Joghurt daraufgeben und mit Minze und den Granatapfel­kernen bestreuen.

Nährwerte

Pro Portion

  • 540 kcal
  • 13 g Eiweiß
  • 28 g Fett
  • 56 g Kohlenhydrate

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