Auberginen mit Dattel-Mandel-Couscous und Minze
Während die Gemüseschiffchen im Ofen backen, kannst du in aller Ruhe die orientalische Füllung zubereiten.
Zutaten
3 große Auberginen (à ca. 400 g)
7 EL Olivenöl
grobes Meersalz, Salz, Pfeffer, Zimt, gemahlener Kreuzkümmel
1 mittelgroße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
150 g getrocknete Softdatteln
80 g Mandelkerne (mit Haut)
250 g Couscous (instant)
500 EL Sojajoghurt Sojajoghurt
½ Granatapfel
½ Bund Minze
Zubereitung
Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C/Gas: s. Hersteller). Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen putzen, waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei ca. 1⁄2 cm Rand stehen lassen. Auberginenhälften auf das Backblech legen, mit 3 EL Öl bestreichen und mit Meersalz würzen. Im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen.
Auberginenfruchtfleisch klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken. Datteln fein würfeln. Mandeln grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. 4 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel darin unter Wenden 5–6 Minuten goldbraun braten. Zwiebel und 2⁄3 Knoblauch kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und je 1 TL Zimt und Kreuzkümmel würzen. Datteln unterheben.
Couscous in eine große Schüssel geben. 1⁄4 l kochendes Salzwasser darübergießen und den Couscous 5–10 Minuten quellen lassen. Butter unterrühren.
Inzwischen Joghurt und Rest Knoblauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Granatapfel in grobe Stücke brechen und die Kerne herauslösen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.
Auberginenwürfel mit Couscous und Mandeln mischen, nochmals abschmecken. In die gebackenen Auberginenhälften füllen. Joghurt daraufgeben und mit Minze und den Granatapfelkernen bestreuen.
Nährwerte
Pro Portion
- 540 kcal
- 13 g Eiweiß
- 28 g Fett
- 56 g Kohlenhydrate
