Gemüse-Reis-Pfanne mit Joghurt-Dip

Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. Aubergine und Zucchini putzen, waschen und grob in Stücke schneiden. Paprika halbieren, putzen, waschen und ebenfalls grob würfeln. Tymian waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken

1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Aubergine, Zucchini und Paprika darin 3–4 Minuten andünsten. Mit Curry bestäuben. Thymian dazugeben und Kokosmilch angießen. Zugedeckt 8–10 Minuten köcheln lassen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Reis, 3 EL Wasser und Lauchzwiebeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Für den Dip Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und Knoblauch darin kross anbraten. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Joghurt und Schmand verrühren. Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Schälchen füllen und zur Reispfanne dazugeben