Kalbsragout mit Trauben und gerösteten Mandeln mit Rösti

Lauchzwiebeln waschen und putzen. Weißen und grünen Teil separat in Ringe schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch in Würfel schneiden.

2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausheben. Zum Schluß helle Lauchzwiebelringe, Schalotten und Knoblauch kurz anrösten.

Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Fleisch wieder hineingeben, mit 20 g Mehl bestäuben, vermengen und mit Brühe und Wein ablöschen. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden unter gelegentlichem Rühren schmoren.

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Trauben von den Rispen zupfen, waschen und je nach Größe evtl. halbieren. Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen von 1 Stiel abzupfen und fein hacken.

Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. 1 EL Mehl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2–3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Aus den Kartoffelraspeln portionsweise insgesamt 16 kleine Röstis in der Pfanne unter Wenden ca. 7 Minuten braten.

Herausnehmen und warm halten.

Ca. 15 Minuten vor Ende der Schmorzeit Trauben, Mandeln und gehackten Salbei in das Ragout geben, zu Ende schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragout und je 4 Röstis auf Tellern anrichten, mit Lauchzwiebeln und Salbei garnieren.

Gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.