Kalbsragout mit Trauben und gerösteten Mandeln mit Rösti

Name: Kalbsragout mit Trauben und gerösteten Mandeln mit Rösti
Cook time: 2 h
Yield: Zutaten für 4 Personen:
Ingredients: 2 Lauchzwiebeln; 2 Schalotten; 1 Knoblauchzehe; 1 kg Kalbsfleisch für Ragout (Keule); 4–5 EL Öl; Salz; Pfeffer; 1 gehäufter TL Tomatenmark; 20 g + 1 EL Mehl; 500 ml Gemüsebrühe; 500 ml trockener Weißwein; 75 g Mandelkerne ohne Haut; 100 g kernlose grüne und blaue Weintrauben; 2 Stiel(e) Salbei; 800 g mehlig kochenende Kartoffeln; geriebene Muskatnuss; frisch gemahlener Pfeffer

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Kalbsragout mit Trauben und gerösteten Mandeln mit Rösti Rezept

Zutaten

2 Lauchzwiebeln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 kg Kalbsfleisch für Ragout (Keule)
4–5 EL Öl
Salz
Pfeffer
1 gehäufter TL Tomatenmark
20 g + 1 EL Mehl
500 ml Gemüsebrühe
500 ml trockener Weißwein
75 g Mandelkerne ohne Haut
je 100 g kernlose grüne und blaue Weintrauben
2 Stiel(e) Salbei
800 g mehlig kochenende Kartoffeln
geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

120 Minuten

ganz einfach

1.: Lauchzwiebeln waschen und putzen. Weißen und grünen Teil separat in Ringe schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch in Würfel schneiden.
2.: 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausheben. Zum Schluß helle Lauchzwiebelringe, Schalotten und Knoblauch kurz anrösten.
3.: Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Fleisch wieder hineingeben, mit 20 g Mehl bestäuben, vermengen und mit Brühe und Wein ablöschen. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden unter gelegentlichem Rühren schmoren.
4.: Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Trauben von den Rispen zupfen, waschen und je nach Größe evtl. halbieren. Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen von 1 Stiel abzupfen und fein hacken.
5.: Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. 1 EL Mehl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2–3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Aus den Kartoffelraspeln portionsweise insgesamt 16 kleine Röstis in der Pfanne unter Wenden ca. 7 Minuten braten.
6.: Herausnehmen und warm halten.
7.: Ca. 15 Minuten vor Ende der Schmorzeit Trauben, Mandeln und gehackten Salbei in das Ragout geben, zu Ende schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragout und je 4 Röstis auf Tellern anrichten, mit Lauchzwiebeln und Salbei garnieren.
8.: Gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.