100°-Roastbeef

Fleisch trocken tupfen. Fettschicht abschneiden, da sie bei der geringen Temperatur weich bleibt. Rosmarin waschen, trocken schütteln. Nadeln abzupfen, grob hacken. 2⁄3 Rosmarin mit je 1 EL Salz und Pfeffer mischen. Fleisch rundherum damit einreiben.

Ofen vorheizen (E-Herd: 100 °C/Umluft: 80 °C/Gas: nicht geeignet), große Form mit erhitzen. 3 EL Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin 6-8 Minuten anbraten. Thermometer ins Fleisch stecken, Fleisch in die Form legen, ca. 1 3⁄4 Stunden garen. Bräter beiseitestellen.

Zwiebeln schälen, würfeln. Tomaten waschen, eventuell abzupfen. 2 EL Öl im Bräter erhitzen. Zwiebeln und Rest Rosmarin darin anbraten. Mit 1 EL Zucker bestreuen, karamellisieren. Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit in den Ofen stellen. Jetzt ist ausreichend Zeit, um Bratkartoffeln und Dip zuzubereiten.

Bei einer Kerntemperatur von 58–60 °C ist das Roastbeef medium. Soll es blutiger sein, 5 °C abziehen. Wer es lieber durch mag, rechnet 5 °C dazu. Fleisch herausnehmen, aufschneiden (s. rechts Abb. 3). Mit Tomaten und Beilagen anrichten.

1,4 kg festkochende Kartoffeln mit Schale zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Abgießen, abschrecken und schälen. Abkühlen lassen. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. 60 g ­geräucherten durchwachsenen Speck würfeln. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Je 2 EL Öl in zwei großen ­Pfannen erhitzen oder in 2 Portionen nacheinander braten. Speck darin an­braten, herausnehmen. Kartoffeln im ­Speckfett ca. 20 Minuten unter Schwenken bzw. Wenden goldbraun braten. Speck und Zwiebeln kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell im Ofen warm halten (dann Roastbeef auf die Tomaten legen).

1⁄2 Bund Dill, 1 Bund Petersilie und 7 Stiele Basilikum waschen, trocken schütteln und fein hacken. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Alles mit 600 g saurer Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.