Gefüllte Auberginen mit CousCous
Zutaten
300 g CousCous
2 Zwiebeln
100 g Mandeln mit Haut
150 g Aprikosen
1 Petersilie
2 EL Öl
4 Auberginen (à ca. 250 g)
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel
500 ml Gemüsebrühe
Schritt 1
CousCous nach Packungsanweisung zubereiten. Inzwischen Zwiebeln schälen und würfeln. Mandeln hacken und Aprikosen würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Mandeln darin ca. 5 Minuten unter Wenden rösten. Nach ca. 2 Minuten Zwiebelwürfel dazugeben
Schritt 2
Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Hälften mit einem Teelöffel aushöhlen, dabei rundherum einen ca. 0,5 cm breiten Rand stehen lassen. Auberginenhälften mit etwas Salz bestreuen und ca. 10 Minuten ziehen lassen
Schritt 3
Couscous und Mandelpfanne mischen. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Petersilie, bis auf etwas zum Bestreuen, unterrühren. Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen. Füllung in die Auberginenhälften füllen, in die Fettpfanne des Backofens setzen, Brühe angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 20–25 Minuten backen. Auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen
Nährwerte
Pro Person
- 580 kcal
- 19 g Eiweiß
- 19 g Fett
- 81 g Kohlenhydrate