Zarte Filets unter der Thymian-Haube

Die 4 Gänsebrustfilets vom Knochen schneiden, die Haut vorsichtig vom Fleisch ablösen. Für den Fond die Gänseknochen grob hacken. Die Haut in einem Topf auslassen, bis das Fett ausgetreten ist. Gänsefett, bis auf 2 EL, in ein Gefäß mit Deckel umfüllen, beiseitestellen. Knochen im Topf anrösten. 1 Zwiebel und Möhre schälen, grob schneiden. Mit Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Ca. 750 ml Wasser und 1 TL Salz zufügen, ca. 45 Minuten köcheln, dabei entstehenden Schaum vom Fond abschöpfen.

Für die Haube Thymian ­waschen. Beeren zerstoßen. ­Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben. Frucht in Scheiben schneiden. Butter, Brösel, Zitronenschale, Thymian, Wacholderbeeren, etwas Salz und Pfeffer verkneten.

Für die Soße Rest Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. Mit Zitronenscheiben in 1 EL heißem Gänsefett ca. 3 Minuten leicht anbraten. Mit 300 ml Gänsefond ablöschen, ca. 10 Minuten köcheln, abkühlen lassen und entfetten.

Gänsefilets mit Salz und Pfeffer einreiben. 1–2 EL Gänsefett in einer Pfanne erhitzen. Filets ­darin pro Seite ca. 5 Minuten anbraten. In einen flachen Bräter legen und im heißen Ofen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C) ca. 20 Minuten garen. Den Brat­ansatz in der Pfanne mit Gin ­ablöschen und zur Soße geben.

Bröselmix auf den Filets verteilen und vorsichtig andrücken. Backofengrill einschalten. Filets darin ca. 3 Minuten knusprig überbacken. Herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Die Soße aufkochen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser verrühren und die Soße damit binden, abschmecken. Fleisch aufschneiden. Mit Soße und Bei­lagen deiner Wahl anrichten.