Gulasch

75 g geräucherter durchwachsener Speck (am besten Bio), 750 g Zwiebeln, 750 g gemischtes Gulasch (je zur Hälfte Rind und Schwein, am besten Bio), 30 g Butterschmalz, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2-3 EL Tomatenmark, Edelsüß-Paprikapulver, 4 Stängel Thymian, 1 kleiner Zweig Rosmarin, 250 ml trockener Rotwein oder Traubensaft, 400 ml Rinderfond (Glas), 2-3 EL Mehl, 125 g saure Sahne.

Die Fleischwürfel mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Etwas Butterschmalz zum Speckfett in den Topf geben und die erste Portion Fleisch darin bei sehr starker Hitze rundherum kräftig braun anbraten.

Die Gulaschwürfel dabei gut wenden, dann herausnehmen. Wieder etwas Butterschmalz im Topf erhitzen und die nächste Portion nehmen - bis alles Fleisch nach und nach angebraten ist. Immer erst die nächste Portion braten, wenn das Fleisch wirklich braun ist, nur so entwickeln sich Röststoffe.

Die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Das restliche Butterschmalz im Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Wenn die Zwiebeln hellbraun sind, die Speck- und Fleischwürfel mit in den Topf geben und alles mit Salz, Pfeffer und dem Tomatenmark würzen.

Nochmals 2 bis 3 Minuten unter Wenden braten. Paprikapulver darüberstäuben. Kräuter abspülen, trocken schütteln und hacken oder zum Bouquet garni binden. Kräuter, Wein und Fond dazugeben und alles aufkochen lassen.

Das Gulasch im geschlossenen Topf etwa 1 Stunde 30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Mehl und saure Sahne verrühren und unter Rühren in die kochende Flüssigkeit gießen. Noch weitere 5 bis 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.

Das Gulasch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzig abschmecken.

Dazu: am besten kurze Nudeln oder Serviettenknödel.