Hühnerfrikassee - so geht das klassische Rezept

Kaum ein Gericht wird hierzulande so geliebt wie das Hühnerfrikassee. Ganze Generationen sehnen sich nach dem Rezept-Klassiker, den Großmama so himmlisch gut kochte. Mit unserer Anleitung ist Hühnerfrikassee selber machen aber kein Problem.

Inhalt

Für das Hühnerfrikassee-Rezept gilt es, sich mit Suppenhuhn, Brühe und Mehlschwitze vertraut zu machen. Hat man das Rezept von der Pike auf gelernt, gibt's bei den Varianten kein Halten mehr. Einige Vorschläge und ultimative Geling-Tipps haben wir dir zusätzlich zum Grundrezept zusammengetragen.

Hühnerfrikassee - die Zutaten

Für 4-6 Personen:

1 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg)
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner, 3 Gewürznelken, Salz, Pfeffer, Muskat
300 g Möhren
1 Bund (500 g) Spargel (alternativ Spargel aus dem Glas)
1 kleine Stange Lauch
300 g Champignons
3 EL Butter (30 g)
2 gehäufte EL Mehl (40 g)
150 ml trockener Weißwein (alternativ mehr Brühe und Zitronensaft)
2-3 EL Zitronensaft
100 g Schlagsahne

Schritt 1: Brühe kochen

Schaum abschöpfen — Das gelegentliche Abschöpfen des Schaumes sorgt für ein klare Brühe, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Als Grundlage fürs Hühnerfrikassee dient eine Brühe. Dafür Huhn von innen und außen waschen und in einen großen Topf (ca. 7 l Inhalt) legen. Ca. 3 l kaltes Wasser zugießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten köcheln, dabei Schaum abschöpfen. Inzwischen Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Suppengrün, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Nelken und ca. 1,5 Teelöffel Salz zum Huhn geben und ca. 45 Minuten weiterköcheln lassen.

Schritt 2: Gemüse vorbereiten

Möhren schälen und waschen, längs halbieren und in Stücke schneiden. Spargel in grobe Stücke schneiden bzw. Spargel aus dem Glas abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Pilze säubern, eventuell waschen und je nach Größe halbieren. Das Gemüse wird später als Einlage fürs Hühnerfrikassee verwendet.

Schritt 3: Fleisch fürs Hühnerfrikassee zerkleinern

Garprobe Hühnchen — Wennn die Garprobe negativ ausfällt, sollte das Hühnchen weiter gegart werden, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Beim Huhn eine Garprobe machen. Dafür etwas aus der Brühe heben und leicht an einer Keule ziehen. Löst sie sich ganz leicht vom Huhn, ist es gar und bereite zum Hühnerfrikassee verarbeitet zu werden. Dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durchsieben, 800 ml abmessen und wieder aufkochen (Rest anderweitig für z.B. Suppen verwenden oder einfrieren). Die Haut vom Huhn entfernen und das Fleisch ablösen. Dafür die Keulen abtrennen und das noch warme Fleisch mit den Händen abzupfen. Brustfleisch mit einer Gabel vom Knochen lösen und mundgerecht zerkleinern.

Schritt 4: Mehlschwitze kochen und Finale

Vorgegarte Zutaten zur Soße geben — Alle Zutaten für das Hühnerfrikassee werden vorgegart und dann zur Soße auf der Basis einer Mehlschwitze gegeben, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Möhren und rohen Spargel in der kochenden Brühe ca. 8 Minuten garen. Porre und Pilze hinzugeben und ca. 2 Minuten weitergaren. Gemüse abgießen, dabei die Brühe wieder auffangen. Für die Mehlschwitze Butter in einem großen Topf erhitzen. Mehl darüberstäuben und unter Rühren hell anschwitzen. Erst Wein dann Brühe einrühren. Unter Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Hühnerfrikassee mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Fleisch und Gemüse (ggf. auch den Spargel aus dem Glas) darin kurz erwärmen. Sahne einrühren oder das Hühnerfrikassee alternativ legieren. Zum Hühnerfrikassee schmeckt gekochter Reis.

Extra-Tipp: Hühnerfrikassee legieren

Legieren ist eine Methode, um Soßen perfekt abzurunden. Es verbessert die Bindung, verfeinert den Geschmack, verleiht Glanz und eine schöne Farbe. Dafür im Grundrezept für Hühnerfrikassee die Sahne ersteinmal weglassen. Stattdessen 2 frische Eigelb mit 150 g Sahne verquirlen. Ca. 3 EL warme Frikasseesoße nach und nach einrühren, um die Temperaturen anzugleichen. Die Legierung anschließend langsam ins Frikassee einrühren. Kurz erhitzen, aber nicht mehr aufkochen, damit das Eigelb nicht gerinnt! Aus diesem Grund legierte Frikasseereste auch nur bei schwacher bis mittlerer Hitze unter gelegentlichen Rühren wieder erwärmen.

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Zu den Rezepten

Gut zu wissen!

Die Grundlage eines jeden Hühnerfrikassees ist die Brühe. Diese wird am besten aus einem Suppenhuhn gekocht. Dabei handelt es sich um Legehennen, die älter als ein Jahr waren und ein kräftigen Geschmack besitzen.
Wenn du ein tiefgekühltes Huhn verwendest, solltest du es vorher im Kühlschrank ohne Verpackung auftauen lassen - Achtung! - unbedingt die Auftauflüssigkeit weggießen.
Verwende für das Hühnerfrikassee am besten Bioware. Die Tiere bekommen dann keine Antibiotika oder gentechnisch verändertes Futter und haben mehr Platz und Auslauf.
Heiße Mehlschwitze immer mit kalter Flüssigkeit aufgießen, sonst gibt's Klümpchen. Wer trotzdem welche in der Soße hat, gießt sie durch ein Sieb, bevor die festen Zutaten hinzukommen.
Für ein leichtes Hühnerfrikassee mit wenig Fett solltest du die Brühe entfetten. Dafür kaltstellen und das erhärtete Fett abschöpfen. Bei einer warmen Brühe mit einer Suppenkelle die Fettaugen vorsichtig abschöpfen. Statt Sahne kannst du außerdem Milch verwenden.

Hühnerfrikassee in tollen Rezept-Varianten

Ganz klassisch mit einer Extra-Portion Reis ist Hühnerfrikassee besonders köstlich. Aber auch unsere Rezepte inspiriert aus verschiedenen Länderküchen solltest du mal probieren! Da trifft das Hühnchen auf fruchtige Tomatensoße und Mozarella, auf exotische Gewürze, reichlich Kräuter oder Kokosmilch.