Schweinekrüstchen unter Bärlauch-Crumble

Für die Rösti Zwiebeln schälen, fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Kartoffelraspel gut trocken tupfen. Mit Hälfte Zwiebeln, Mehl und 1 Eigelb verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3 EL Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse darin 12–16 kleine, knusprige Rösti backen. Kartoffelrösti auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Für die Kruste Cashewkerne grob hacken. 100 g Butter schaumig schlagen. Bärlauch waschen, fein schneiden. Comté fein reiben. Mit Bärlauch, Cashew­kernen, Rest Zwiebel, Butter, Panko, Salz, Pfeffer und 1 Eigelb mischen.

Für das Gemüse Mairübchen waschen und fein schneiden. Möhren schälen, waschen und evtl. halbieren. Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Für die Krüstchen Schweinefilets trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets darin rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets in eine Auflaufform legen. Kräuterkruste darauf verteilen und leicht andrücken. Dann im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C) 10–12 Minuten überbacken.

2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Gemüse darin ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Brühe angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln. Mit Zitronenschale bestreuen.

Filets aus dem Ofen herausnehmen und ca. 3 Minuten ruhen lassen. Rösti im heißen Backofen kurz erhitzen.­ Filet, Gemüse und Rösti anrichten. Mit Kerbel garnieren. Dazu schmeckt Sauce hollandaise.