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Klassische Sauce Hollandaise
Aus LECKER 5/2015
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Zutaten
- 1 Schalotte
- 10 weiße Pfefferkörner
- 3 EL Weißweinessig
- 250 g Butter
- 4 Eigelb (Gr. M)
- 1 EL Zitronensaft
- evtl. 1 Spritzer Worcestersoße
- Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
25 Minuten
fortgeschritten
- 1.
- Eine Reduktion herstellen: Schalotte schälen und fein würfeln. Pfefferkörner mit der Klinge eines großen Messers oder in einem Mörser leicht zerdrücken. 6 EL Wasser, Essig, Schalottenwürfel und Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen.
- 2.
- So lange einkochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1⁄3 reduziert ist. Reduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.
- 3.
- Butter klären: Dafür die Butter so lange bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt – in eine obere Schaumschicht aus Eiweiß, in eine mittlere Schicht aus gelbem Butterfett sowie in die sich unten absetzende Molke.
- 4.
- Den oberen Schaum abschöpfen.
- 5.
- Dann das Butterfett langsam in einen Meßbecher gießen, sodass die Molke im Topf zurückbleibt.
- 6.
- Eigelb mit der Reduktion verrühren. Im heißen Wasserbad (60–70 °C) mit einem Schneebesen so lange aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entsteht (ca. 3 Minuten). Die Temperatur sollte konstant bleiben, da die Soße bei zu wenig Wärme kein Volumen bekommt.
- 7.
- Bei zu viel Wärme gerinnt die Soße.
- 8.
- Geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann in dünnem Strahl unter die Eigelbmasse schlagen. Mit Zitronensaft, eventuell Worcestersoße, Salz und Pfeffer abschmecken.
- 9.
- Soße auf dem Wasserbad warm halten und ggf. weitere Zutaten zugeben.
- 10.
- Dickt die Hollandaise zu sehr nach, etwas warmes Wasser in dünnem Strahl unterrühren.
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Ernährungsinfo
1 Portion ca. :
- 1 kcal
- 1 g Eiweiß
- 1 g Fett
- 1 g Kohlenhydrate
