Glutenfreies Brot backen - Rezepte und Tipps

Gluten ist ein natürlicher Bestandteil von Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Dinkel. Es wird auch Klebereiweiß genannt und sorgt für die richtige Bindung und eine schöne Elastizität im Teig. Wenn das Gluten beim Backen fehlt, kann die Konsistenz von Brot, Brötchen und Kuchen schnell brüchig werden.

Da Gluten in glutenfreiem Brot logischerweise tabu ist, müssen Alternativen her! Zum Glück lässt sich nicht nur aus Getreide, sondern auch aus Pseudogetreide, Samen, Nüssen oder Hülsenfrüchten Mehle mahlen, die sich toll für glutenfreies Brot eignen. Weizen und Co. lassen sich jedoch nicht 1:1 durch glutenfreie Mehlsorten wie Buchweizen- oder Maismehl ersetzen. Wer glutenfreies Brot backen möchte, muss also ein wenig umdenken. 

Für saftige, lockere Brote werden verschiedene Mehle sowie Stärke und Bindemittel miteinander kombiniert und häufig mit Kernen, Nüssen und Samen verfeinert. In einigen glutenfreien Backrezepten wird das Mehl auch komplett weggelassen und stattdessen mit für Brot eher untypischen Zutaten experimentiert, zum Beispiel mit Eiern, Käse oder Quark. 

Dies sind die gängigsten glutenfreien Mehlsorten:

Glutenfreie Mehle:

• Buchweizenmehl
• Hirsemehl
• Kichererbsenmehl
• Maismehl
• Quinoamehl
• Reismehl

Stärkemehle:

• Kartoffelstärke
• Maisstärke
• Mandelmehl
• Sojamehl
• Tapiokastärke
• Teffmehl

Bindemittel:

• Flohsamenschalenmehl
• Guarkernmehl
• Johannisbrotkernmehl

Glutenfreie Mehlmischungen gibt es mittlerweile im Bioladen, Supermarkt oder online zu kaufen. Doch auch das Selbermachen ist gar nicht schwer. Mit unserer einfachen Faustregel mischst du dir aus deinen Lieblings-Mehlsorten dein eigenes glutenfreies Basis-Mehl:

Mischverhältnis:

• 2 Teile glutenfreies Mehl
• 1 Teil Stärkemehl
• Etwas Bindemittel

Dein einfaches Grundrezept für 500 g glutenfreies Mehl könnte dann z.B. so aussehen: 

• 300 g Reismehl
• 150 g Kartoffelstärke
• 50 g Johannisbrotkernmehl

Du möchtest deine glutenfreie Mehlmischung direkt bestellen? Die Produkte von Schär sind immer eine gute Wahl.